晶晶琢雪话“鸡头”

近年菜市摊头有新鲜莲子出售,蓦然间想起已凉天气未寒时,北平吃“老鸡头”的滋味来。跟吃过“老鸡头”朋友聊起来,无不馋涎欲滴,深具同感。“老鸡头”学名叫“芡实”,在台湾没看见过鲜芡实,仅中药店有干芡实入药。“老鸡头”虽然生长在湖沼地带,可是在沪宁武汉一带,还没有见过有挑担沿街叫卖“老鸡头”的。

北平城内泊淀极少,仅赖玉泉,一水回折,城南的金鱼池,城北的积水潭,都不种植菱藕鸡头,只有什刹海、筒子河及西郊海淀种植“老鸡头”,芳藻吐秀,紫蔓澄鲜。据说下河采收,要在拂晓之前,芡实一隔夜丹荑变色,即有苦涩之味,所以沿街叫卖都称“‘老鸡头’刚上河哟”。

“老鸡头”外壳除了长满短刺之外,真像母鸡的头,顶端泛绿,紫蕊吐艳。因为全身长满利刺,小贩都带有一具小钉耙,可以钉住外皮,撕开验看老嫩。嫩者内皮柔黄,老者内皮泛绿,不老不嫩名为“二苍”,皮色黄中带绿,最受大家欢迎。嫩者煮熟后一剥即开,用牛奶加糖煮熟来吃,珠蕊凝结,三浆香泛,犹胜莲羹。老者外壳坚实,吃时须用锤敲开外壳,剥出来吃,牙口好者说是果肉若金,极富咬劲。至于二苍子清香馥郁,甘旨柔滑,而且可以入馔。扬镇有一道小菜叫“炒米果”,把糯米粉搓成细粒滚圆,与荠菜、火腿,成细末同炒,名为炒米果,不但宜饭而且宜粥。当年袁寒云以“皇二子”之尊,每月都在中南海流水音举行诗钟雅集一次。袁的夫人刘梅真是安徽贵池人,擅制炒米果,经寒云指点,把米果易为二苍子程度的芡实米,果然其味甘纯,胜过米果。等到散席,闵尔昌、方地山两人独要把这盘残羹剩馥,打包带回,做文章时边看边吃,以助文思。现在,在台湾根本看不到鲜鸡头米,求其用鲜芡实代替米果的美肴,只有徒殷梦想了。