旗旗:馋人说鲊

作者:旗旗

有天朋友给我电话,我那几天正处怨懑峰值,少不得哭诉一番。老莫感慨半日,安慰我说,表哭了,有空到他老家“捞点鲊吃”。说来也是丢人,以前念大学的时候,听闻他妈妈做得一手好鲊,放假回家就专程到邻县去讨。滋味自是非常地道,酸辣适宜,甘香异常。将之带回南京,众人争食。

鲊,古时专指用盐等调料腌渍过的鱼,后来不仅鱼,其他禽肉,蔬食也入鲊作原料。早在《汉书》就有鲊的记载,说“昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官为鲊,骨肉青紫,食之甚美”。我们这里,主要是用萝卜丝制鲊。也有茄子鲊,猪肉鲊,青鱼鲊。《梦粱录》,《武林旧事》里还记载了鹅鲊,冬瓜鲊,桃花鲊,黄雀鲊等。据我所知,我们这里的鲊是这样做出来的,生米下炒锅加八角草果等炒香,然后将炒米磨成粉;肉切块,萝卜切丝,往死里的切细,晒干,当然啦一般是去菜场买机器切的,然后放入炒好的米面,盐,酒,糖,辣椒粉等搅拌搓揉,装进腌菜坛子密封,数月后即可食用。腌得好的鲊,是橙红色的,用油炒过更是金红光耀。

还听说邻县喜欢将吃剩的年夜菜,悉数入瓮,腌上一年,统统成鲊。读高中那时住校,有次某同学带了一坛来,偶们欢畅无比,一到吃饭时间就蜂拥去讨,轮流着用一大铜勺直接到坛子里舀,那个饕足!什么青花,金针菇,藕,笋,苦菜,野菜,只要你愿刨,要啥有啥,最宝贵的是里面的肋排,偶尔找到一块,跟中奖似的。多年后想起来,那个美味,那个喜悦,依然像水浸纸似的,将身心染个畅快。

西游记里的妖怪,也是些贪嘴抹馋脍不厌细创意无限的家伙,擒获师徒几人,每每会作出丰富的烹饪构想。比如八戒大战流沙河一节,当时沙僧还是个妖,迎战八戒还念诗,“你敢行凶到我门,今日肚皮有所望。莫言粗糙不堪尝,拿住消停剁鲊酱!”(有个电视剧里就把他拍成会写诗有众粉丝的妖,有意思)——八戒闻言大怒, “……我老猪还掐出水沫儿来哩,你怎敢说我粗糙,要剁鲊酱!看起来,你把我认做个老走硝哩。”哈,太可乐了。能掐出水沫恐怕正是做鲊酱的上材,八戒大概算是野猪肉吧,其实那是灰常的鲜美细腻啊,《酉阳杂俎》里就有:“安禄山恩宠莫比,其赐膳品,月有野猪鲊”。人家妖怪很懂饮食之道捏。

不过细想一下,倒觉得,野猪鲊未必佳膳,野猪肉之美味,美在其鲜,去年吃过两次爆炒的,滋味那是相当腴润悠长,一般猪肉较之简直是蜡;若做成鲊,腌制后的酸辣恐怕会掩盖其本,唐突野味——呸,我比妖怪还会吃的样子。

猪肉能做鲊,珠肉也能做鲊。《南方异物记》曰,“采珠人,以珠肉作鲊也”。这种鲊好不好吃,鬼知道。听上去倒是风雅,将民间小食做得精巧而富意趣。猪肉鲊是大块文章,那珠肉鲊就是矜琢小令。

国内吃鲊的地区不多,多在南方,尤其西南。而在那个一衣带水的扶桑国,鱼鲊正是风行。据说是,鱼片上放米饭碱盐,大石压顶,发酵年余,腌出来是臭豆腐那样的,闻着臭,吃起来香。但还是喜欢我们这里的,不臭,酸辣范儿。