应时当令烤涮两吃

时令一交立秋,北平西山的红叶初透嫩红,大家想贴秋膘,清真馆子就有涮羊肉、烤牛肉的红纸招贴挂出来应市了。

吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”,这种羊肉不腥不膻,要肥有肥,要瘦有瘦。养羊的贩子,一过立夏就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏,那里林壑幽深,流泉漱玉,碧草如茵,修柯戛云,羊群在水欢草肥的环境里,自夏徂秋只只养得又肥又壮,牧羊贩子把羊群一拨一拨地赶下山来,一站一站地往北平赶。等到了西直门外,据说还要圈个三五天,让羊群喝足了玉泉山流到高亮桥的泉水,再赶进城来宰杀,则羊肉不但不腥不膻,而且切成肉片后涮着吃特别细嫩。

在北平吃涮羊肉,讲究到教门馆子去吃,他们不但作料齐全讲究,而且选肉、刀工也另有一套。北平吃涮羊肉,要算前门外同和轩、两益轩,东城的东来顺,西城的西来顺几家清真馆最地道。前门外同和轩、两益轩的主顾以商界跟梨园行居多,东来顺以肉好价廉著称,西来顺由割烹高手褚祥主持。北平比较冠冕的客人请客,多半是西来顺,因为他家除了涮羊肉,做一桌教门席,也是可圈可点的。

吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿东来顺说吧,据东来顺的少掌柜丁永祥说:“我们柜上涮肉片严格规定,必须用公羊肉切涮肉片,如果是用母羊肉,就多少有点膻味啦!”他家经常养着几位切羊肉片的师傅,他们一个涮羊肉季节挣的工钱,就足够一年的生活费啦!此外在柜上干活算是副业,反而成了外快收入了。

您进饭馆吃涮羊肉,伙计们一定先问您吃肥吃瘦,若要细分起来羊肉有十多种名堂。照部位来分,例如肋肉叫“黄瓜条”,上腹肉叫“上脑”,下腹肉叫“下脑”,后腿肉叫“磨裆”,还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等名堂。切出来的羊肉片,其薄如纸,颜色透明,在锅子里一涮就熟,不像台湾的羊肉片,把羊肉冻瓷实了,用机器一刨,全成了卷筒羊肉啦。

东来顺不但羊肉选得精,作料也特别考究。他们讲究“一贯作业”,自己有羊圈,从口外赶回来的羊,先在羊圈里饲养,羊圈之外还有菜园子,所种蔬菜种类繁多,另外开了一座叫“天职顺”的酱园子,除了供应东来顺油盐酱醋及各种蔬菜外,还兼做门市买卖。

在半世纪前,烤肉只推车子沿街叫卖,独沽一味牛肉,不卖羊肉,至于猪肉、鹿肉、鸡肉那就更谈不到啦!

北平吃烤肉要吃烤肉宛,他们小铺开在宣武门内大街安儿胡同把口,您跟拉洋车的说烤肉宛,没有一位不知道的。吃烤肉讲究支子老,肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛,连着烧火的铁盆,支子下面用铁片围着留口,好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好,因为支子用久了,上面凝聚油脂滋润着,烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿,所以显得特别香。烤肉宛一共有两个支子,南北分列,北边支子,说是明朝万历年间流传下来的,宛氏兄弟在未发迹前,推车子沿街卖烤肉,就是用的这个支子,所以他们兄弟把这支子,视同瑰宝。日本驻屯军占据华北时,曾经出过重金,打算把那架支子买下来,运回日本去,可是宛氏兄弟不受威胁利诱,无论你出多少钱,我就是不卖。所以宣外大街烤肉陈家、什刹海烤肉季家,虽然切肉选肉都还不错,也是老饕常去的地方,可是那两家要跟烤肉宛比,究属稍逊一筹啦。笔者有一位日本朋友叫平生釟三郎,在北京大学担任经济学客座教授,在他任教期间,每年从烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市,晚饭必定是来吃烤肉,除非他有推不掉的应酬。有一次跟我在烤肉宛同一支子旁边吃烤肉,他看见我让小利巴到隔壁菜魁买了两根洞子货的黄瓜来就着烤肉吃(北平入冬,天寒地冻,原野根本没有蔬菜生长,洞子货黄瓜是丰台菜农在温室培养出来的,既嫩且脆,当时牛肉片半斤一碗,不过六角钱,一条黄瓜一块钱,其贵可知),便问我为什么就生黄瓜吃烤肉,我说烤肉火气重,就黄瓜吃火气就解了,他也照样来两条黄瓜,就着日本清酒吃。他给我的结论是日本的鸡素烧、韩国的石头火锅,虽然各有一种滋味,但跟中国烤肉比,则瓠脯尘羹,根本没法子比拼啦。他开始吃烤肉是吃完烤肉,要喝上两大杯浓而且酽的咖啡来清食止渴,自从吃了黄瓜配烤肉,饭后的咖啡也就免了。现在烤肉在台湾也大行其道,唯一不同的是支子加大,另设烤房,客人自己拌好作料,由店里工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉没有烤羊肉的,后来由于女性也要当炉自烤,可是不吃牛肉的妇女居多,这才添上了烤羊肉。

谈到此处其中还有一段故事:清宫定制,除祭祀用太牢者外,照例不准牛肉进宫。慈禧垂帘时期,她过中秋,是从八月十三日起到十七日止,一共要过五天。除了十五日当天为正节外,其余四天,前两天叫“迎节”,后两天叫“余节”。迎节、余节这四天里,她每年都是在颐和园景福阁里,大开筵宴,专吃烤涮庆贺中秋。可是牛肉进宫,即违祖制,如果仅有羊肉一味,又未免单调。因此慈禧出了一个巧主意,倡用一种叫“福禄寿考”好听名字的烤涮吃法。所谓“福”,是鸡肉片和关东野鸡片;所谓“禄”,是关东鹿肉片和香獐子肉片;所谓“寿”,是羊肉片;所谓“考”,是松花江出产的白鱼片。至于所用柴火,是产自西山的“银丝红罗炭”、吉林的松柏枝跟松塔。现在台湾吃烤肉,肉类花色之多,并不输慈禧当年的御前盛馔,不过御厨切肉片讲究真正刀工手艺,现在咱们吃的肉片都从冰库拿出来,冻得坚如铁石,用刨子刨成卷筒形状。薄则薄矣,无奈吃到嘴里木木渣渣不大对劲。

再谈作料。吃烤肉所用作料,只有酱油、醋、葱、香菜四样,不像台湾烤肉馆又是辣椒酱,又是柠檬水、生香油等五花八门的配料,更没有白菜、洋葱、番茄、胡萝卜丝各样蔬菜的配合。凡是吃烤肉多半是叫二两白干,不够再续二两,没有四两半斤叫的,更没有叫黄酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的,否则人家固然把您看成老外,自己吃下去,在肚子里造反,也不舒服呀!

台湾冬晚,过了小雪,正是吃烤肉的季节,好啖的朋友,不妨照我加作料方法烤点牛肉,我想滋味或许比您前此所吃的烤肉滋味稍胜一筹呢!