同和堂的天梯鸭掌

中华电视台的《烟雨江南》连续剧,演到王镖头在同和堂约御前退休侍卫荣敬跟甘凤池便宴,有一道菜叫“天梯鸭掌”。这道菜确实是同和堂的拿手菜,舍间跟他家交往多年,笔者也仅仅吃过一两回而已。平日大筵小酌您要点天梯鸭掌,茶房一定回说调和不全,没有准备,表示歉意。同和堂当年生意很广,大主顾有城里城外的大干果子铺跟西口北口的大皮货庄等,一请客就是几十上百桌。北平各大饭庄有个不成文的规矩,每年年底封灶之前,由东家或大掌柜的出面,分批宴请有交往的主顾,谢谢一年的照顾,同时告诉主顾,新正开座的日期。凡是头年吃过哪家饭庄子封灶酒,开年请春卮,不会照顾到别家饭庄子去的。

每家饭庄封灶酒,当然都是一些拿手菜,同和堂的头菜就是天梯鸭掌了。早年吃烤鸭是不带鸭舌、鸭掌的,每家山东馆都有烩鸭舌、鸭腰,都是烤鸭身上割下来的。至于鸭掌卸下来之后,用清水泡一天,顺纹路撕去掌上薄膜,然后用黄酒泡起来。等到把鸭掌泡涨,鼓得像婴儿手指一样肥壮可爱,拿出来把主骨附筋,一律抽出来不要,用中腰封肥瘦各半火腿,切成二分厚的片。一片火腿加一只鸭掌,把春笋或冬笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜,慢慢渗过鸭掌笋片,腊豕笋香,曲尘萦绕,比起湖南馆的富贵火腿,一味厚腻,似乎腴润更胜一筹。笋子切片,好像竹梯,所以名之“天梯鸭掌”。当年“洪宪”左内史阮斗瞻(忠枢)对于同和堂的天梯鸭掌,最为欣赏,高邮宣古愚旅居北平时请客独是同和堂,阮斗瞻跟宣古愚、陈一他们吃过同和堂的封灶酒,一直念念不忘。后来阮独自去了几次同和堂点天梯鸭掌,柜上伙计都回说调和不全,没能吃到嘴。有一次他跟杨云史慨叹说:“吃同和堂的天梯鸭掌比起老总放个巡阅使还难。”虽然是句笑谈,足见这道菜是多么金贵啦。同和堂自抗战军兴就歇业,往后“天梯鸭掌”也就成为历史名词了。