香气馝馞的菊花锅子

前天在花展市场看见两盆真正白菊花,普通白菊花,花瓣多半呈蟹爪形,花心泛绿,其味苦中带涩。真正白菊,花瓣挺放,花瓣花心一律纯白,当年袁寒云所写的《宾筵随笔》记述甚详,认为吃菊花锅子,必定要用这种菊花方称上选。

早年名坤伶刘喜奎,虽然花颜玉媚,可是禀质遳脆,饮食极为清淡。当时妇女尚不兴吃烤牛肉,冬季只有涮锅子、打边炉、锅塌羊肉等,她都嫌这些吃法肥腻浓腴。她未嫁崔承炽时,凡是冬季三五知交应酬场合,有喜奎在座,必定给她叫个菊花锅子。谈到菊花锅子,台湾虽然菊花品种不少,最近才发现有人育成了纯种白菊花,可是还没发现哪一家饭馆有菊花锅子应市。

北平的菊花锅子,以报子街同和堂做的最有名。北洋政府时期交通总长叶誉虎公余最喜欢在西山他的别墅“幻园”谈诗论字,研究金石,秋冬吃饭时少不了有一只同和堂叫的菊花锅子。

同和堂是北平八大饭庄子之一,因为没有戏台,所以布置得檐槛错落,花木纷绮,八大饭庄以包办筵席为主,只有他家兼供小酌,天梯鸭掌、锅塌鳜鱼都是他家的拿手菜。茶房头赵仲廉,是北平勤行的领袖,他说:“同和堂的菊花锅子汤,绝不用鸡鸭汤,而是上好排骨吊的高汤,所以鲜而不腻,一清似水,锅子料一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片,什件都是去疣抽筋一烫即熟,菊花选得精,洗得净,粉丝、馓子都用头锅油炸,所以没有烟燎子味儿。一个菊花锅子最后卖到一块二毛,连本钱都不够,算是应酬主顾的一道菜,来同和堂小吃,当然也很少就要一个菊花锅子的。”

同和堂的菊花锅子总是点好酒精才端上来,高汤一滚,茶房掀锅盖,很麻利地把几盘锅子料一齐下锅,头一滚再放菊花瓣,盖上锅一焖就连汤带菜,用小碗盛出来奉客。早年北平饭庄子上菜,很少有茶房分菜敬客的,只有菊花锅子是例外。因为大家筷子动慢,锅子料一烫老,鲜嫩尽失,就不好吃啦。来台湾三十多年,除了涮羊肉锅子外,四川毛肚火锅、东北酸菜白肉血肠火锅,饭馆里都有得卖,唯独不见有卖菊花锅子的,实在令人不解。